卤猪蹄的秘制配方

核心香料配方，铸就绝妙卤味

一、秘制香料包介绍

（适用于5-10斤鲜嫩猪蹄）：

深探传统，带你领略八角25克的独特魅力，桂皮15克的甘醇香气。小茴香、草果的草本气息，白芷、白豆蔻的清新芳香，搭配砂仁的独特口感。更有丁香的神秘气息，香叶的清新，良姜、荜拨的特有风味，甘草的调和之力，陈皮的微苦回甘，当归的滋补之味，香籽的淡雅香气。而花椒与干辣椒的完美搭配，更增添了麻辣层次，根据个人口味调整麻度与辣度，打造独一无二的口感体验。更有香茅草、栀子、肉蔻、草蔻等香料作为增香补充料，每一味都有其独特功效，为卤味增添别样风采。

二、高汤与卤水的魔法

初识高汤的魅力：筒子骨熬制的汤底是基础。漂洗去血水后敲断，小火熬煮5-8小时，滤渣后备用。为丰富汤底风味，可选择加入鸡架和猪皮，使汤底更为浓稠。接下来是卤水的调配环节，将香料包、生姜、糖色等调料加入高汤中，小火熬煮出香味。其中糖色的制作是关健技巧之一，炒糖色的过程需小火慢炒，直至冰糖融化呈枣红色。

三、猪蹄的预处理艺术

猪蹄的处理同样讲究。首先通过烧毛处理去除表面杂质和腥味。喷烧至表面焦黄后，用钢丝球刷净焦黑部分。再经过冷水焯水，加入姜片、料酒煮沸，撇去浮沫后捞出冲洗，为后续的卤制工艺做好准备。

四、卤制工艺的

常规卤法是将猪蹄放入卤水中，大火煮沸后转小火慢炖1.5-2小时，关火后浸泡2小时，让味道更入味。而高压锅速成法则是一种快速制作的方法，将猪蹄与卤水按一定比例放入高压锅，上汽后压25-30分钟，自然泄压后浸泡1小时。两种工艺各有特色，可根据实际需求选择。

五、关键技巧点拨

在卤制过程中，糖色的制作和保色防氧化是两大关键技巧。糖色制作需小火炒至枣红色，加开水煮沸。而为防止猪蹄表面发黑，可在卤制后刷上一层香油或卤油进行保色。

此配方融合传统卤香与现代快制工艺，追求口感与香气的完美结合。从香料包到卤制工艺，每一个环节都经过精心研究和实践，旨在为爱好美食的朋友们带来绝佳的卤味体验。